5 Unicellular organismer, der bruges til at fremstille mad

Der er en bred vifte af encellulære organismer, der bruges til at lave mad. Siden oldtiden har mennesket brugt mikroorganismer til at lave brød, vin, yoghurt og ost. I øjeblikket er sortimentet af produkter udvidet til surkål, sojasovs, øl og miso.

Svampe og bakterier er de encellulære organismer, der normalt anvendes til fremstilling af disse produkter. Disse levende væsener virker på forskellige fødevarer, som regel rå, skaber kolonier.

I de fleste tilfælde virker disse grupper af mikroorganismer ved at fermentere sukkerne. Gæringen kan være af den alkoholiske type, som det sker i brødet, produkt af aktiviteten af ​​svampens ølgær.

Andre encellulære organismer producerer en mælkefermentering, der anvendes til fremstilling af yoghurt. I nogle vine anvendes bakterier, der producerer en malolaktisk fermentering.

Ved andre lejligheder virker disse arter ved at nedbryde fødevarens struktur, tilføje specifikke smag, teksturer og aromaer. Samtidig forhindrer de spredning af andre kolonier, som kunne fremskynde processen med naturlig nedbrydning af fødevarer.

Eksempler på enhedsorganer, der bruges til at lave mad

Saccharomyces cerevisiae

Bryggergær, som denne art er kendt, er en encellulær svamp, der siden antikken har været forbundet med menneskehedens velfærd og fremskridt. Det er en heterotrofisk gær, der får sin energi fra glukosemolekyler.

Den har en høj fermenteringskapacitet. Denne proces opstår når Saccharomyces cerevisiae Det findes i et medium højt indhold af sukker, såsom D-glucose. Som følge heraf frembringes ethanol og carbondioxid.

Hvis betingelserne for miljøet, hvor gæren mangler næringsstoffer, bruger kroppen andre metaboliske veje end gæring, der gør det muligt at have energi.

Denne gær er en af ​​de arter, der kategoriseres som en GRAS mikroorganisme, da det betragtes som et stof, der kan tilsættes til fødevarer sikkert. Den har flere anvendelser på industrielt niveau, der hovedsagelig anvendes til brødfremstilling. Det bruges også til produktion af vin og øl.

Kuldioxiden, der produceres under fermentering, er den gas, der "svamper" brødet. Derudover anvendes brygersgær i andre lignende fødevarer, såsom til pizzadej.

Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus

Denne gram-positive bakterie har en langstrakt og trådformet form. Det danner ikke sporer og mangler mobilitet. Dens mad er baseret på lactose. Det betragtes som acidofil, fordi det kræver en lav pH, mellem 5,4 og 4,6, at udvikle sig effektivt.

Det har karakteristisk for at være fakultativt anaerob. Det er en art, der har en fermentativ metabolisme, som som hovedprodukt mælkesyre. Dette bruges til bevarelse af mælk, hvilket gør denne bakterie meget udbredt til fremstilling af yoghurt.

Ved fremstillingen af ​​dette mælkederivat er Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus bruges almindeligvis sammen med Streptococcus thermophilus. Begge arbejder synergistisk med L. d. bulgaricus, der producerer aminosyrer fra proteinerne, som mælken indeholder. Disse giver yoghurt sin karakteristiske lugt.

oprindeligt, S. thermophilus begynder at fermentere lactosen, der genererer en akkumulering af syrer. I øjeblikket fortsætter han med at handle L bulgaricus, det er tolerant over for sure medier.

Begge arter af bakterier producerer mælkesyre, som frembringer en ændring i mælkens struktur, hvilket giver yoghurt sin tyk tekstur og karakteristisk smag.

Lactobacillus plantarum

Det er en bakterie, der tilhører familien Lactobacillaceae, med kapacitet til at udføre gærning af mælkesyge. Det kan findes naturligt i fødevarer, eller det kan tilsættes for at bevare dem.

Lactobacillus plantarum er en af ​​de vigtigste ansvarlige for fermentering af surkål, en kulinarisk forberedelse af europæisk central oprindelse. Det er meget almindeligt i Frankrig, Tyskland, Schweiz, Rusland og Polen. I øjeblikket er forbruget spredt til Asien og Amerika.

Produktionen af ​​surkål er baseret på mælkesyring af kålblade (Brassica oleracea). De frugter, der kommer fra grøntsagen, sammen med havsaltet, der tilsættes til præparatet, danner en naturlig saltlage.

Fermentering opnås ved hjælp af Lactobacillus plantarum, der metaboliserer anaerobt sukkerne indeholdt i kål. Som et produkt af denne proces er mælkesyren, som forbedrer smagen og virker som et naturligt konserveringsmiddel.

Propionibacterium freudenreichii

Denne bakterie anvendes til udarbejdelse af Emmental-ost. Den bruges også, når ostene Jarlsberg, Maasdam og Leerdammer produceres industrielt. Koncentrationen af ​​denne gram-positive bakterie er højere i schweizisk type end i andre oste.

Ved fremstillingen af ​​Emmental ost, den P. freudenreichii gærer lactatet, danner acetat, carbondioxid og propionat. Disse produkter bidrager til den nutty og sød smag, typisk for denne slags ost.

Kuldioxid er ansvarlig for de "huller", der karakteriserer dem. Ostproducenter kan styre størrelsen af ​​disse huller ved at ændre temperatur, hærdningstid og surhed.

Nylige undersøgelser hævder, at forbruget af produkter, der indeholder denne bakterie, er til gavn for organismen. De kunne bidrage til at fungere tarmkanalen korrekt og reducere forekomsten af ​​nye tilfælde af tyktarmskræft.

Oenococcus oeni

Det er en immobile, gram-positiv bakterie, der danner kæder af ovoide celler. Det tilhører gruppen af ​​mælkebakterier. Den opnår sin energi gennem åndedræt, i nærværelse af ilt, og i fravær tager de det fra fermentering.

Det er de vigtigste mælkesyrebakterier, der går ind i den malolaktiske fermentering af vin. Denne type fermentering er en simpel metabolisk proces, da den kun har en reaktion. Æblesyren, ved den katalytiske virkning af det malolaktiske enzym, omdannes til mælkesyre.

Et andet biprodukt er kuldioxid, fordi det er en dekarboxylering. CO2 er ikke så tydeligt som det, der produceres i tilfælde af alkoholisk gæring.

Lejlighedsvis i udarbejdelsen af ​​vinene kan forskellige bakteriers virkning kombineres, bortset fra O. oeni. Det kunne bruges Saccharomyces cerevisiae og Kloeckera apiculata for at forbedre egenskaberne ved denne drik.

referencer

1. Wikipedia (2019). Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus. Hentet fra en.wikipedia.org.
2. Mikrobiologi online (2019). Producenter. Hentet fra microbiologyonline.org.
3. Wikipedia (2019). Liste over mikroorganismer, der anvendes til mad og drikkevareforberedelse. Hentet fra en.wikipedia.org.
4. OMICS International (2019). Anvendelser af mikroorganismer i fødevarer. 2. International Conference on Food Microbiology - Madrid, Spanien. Gendannet fra omicsonline.org.
5. Ayushi R. (2019). Mikrober i fødevareindustrien - Mikroorganismer - Biologi Genoprettet fra biologydiscussion.com.