Vigtigste fødevarebeskyttelsesmetoder

den mad konserveringsmetoder de er et sæt processer, der søger at kontrollere de faktorer, der forårsager deres ændring. Der er to hovedårsager, der forårsager forringelsen af ​​mad. På den ene side er der de biologiske det vil sige virkningen af ​​mikroorganismer og deres egne enzymer.

På den anden side skiller de kemiske årsager sig ud, idet de er vigtigst af fedtets rancitet og den ikke-enzymatiske brunning, også kendt som Maillard-reaktionen. Bevarelsesmetoderne består af anvendelse af flere teknikker, der kan minimere disse årsager.

Disse fremgangsmåder indbefatter anvendelse høje temperaturer (pasteurisering, sterilisering), håndtag lave temperaturer (køling, frysning), formindske den tilgængelige vand (dehydrering og tørring, saltning, lyofilisering, røget, kandiserede), fermentering, brug af konserveringsmidler kemikalier, ioniserende stråling og andre.

Pakning og opbevaringsforhold er meget vigtige for at sikre den ønskede stabilitet, når fødevaren er bevaret.

indeks

• 1 Hovedmåder til fødevarebeskyttelse
  • 1.1 Procedurer baseret på håndtering af høje temperaturer 
  • 1.2 Procedurer baseret på styring af lave temperaturer
  • 1.3 Fald i tilgængelig vand
  • 1.4 Fermentering
  • 1.5 Anvendelse af konserveringsmidler
• 2 referencer

Vigtigste metoder til fødevarebeskyttelse

Som på mange områder udviklede mennesket først og lærte de processer, der gjorde det muligt at nå det foreslåede mål - i dette tilfælde forklarede stigningen i levetiden for fødevaren - og senere forklarede videnskaben de grundlæggende processer.

Først og fremmest for at bevare en fødevare er det nødvendigt at bevare sin fysiske integritet og holde den sikker mod angreb fra insekter og gnavere. De procedurer, der anvendes til bevaringsforsøg:

- Forhindre eller forsinke mikrobielle handlinger.

- Ødelæg eller inaktiver enzymer.

- Forhindre eller forsinke kemiske reaktioner.

Procedurer baseret på håndtering af høje temperaturer 

Disse metoder er baseret på, at varme ødelægger mikroorganismer: det koagulerer dets proteiner og inaktiverer de enzymer, der er nødvendige for dets metabolisme. De vigtigste bevaringsmetoder, der bruger høje temperaturer, er:

skoldning

Termisk behandling af kort varighed (nogle minutter) og moderat temperatur (95-100 ° C). Det er ikke et bevaringssystem i sig selv, det er en vigtig tidligere operation i sterilisering, frysning og dehydrering.

pasteurisering

Term anvendt til hyldest til Louis Pasteur, der i midten af ​​det nittende århundrede gennemførte undersøgelser om den dødelige virkning af varme på mikroorganismer.

Pasteurisering udretter destruktion af alle patogene mikroorganismer, maksimum (ikke fuldstændig) destruktion af ikke-patogene mikroorganismer (for at opnå konservering under afkøling) og mikrobielle og enzymatiske destruktion formål genpodning at udvikle fermenterede produkter under særlige forhold.

Denne proces er ledsaget af andre metoder, såsom afkøling (som vist i mælk, andre mejeriprodukter og skinke), pakningen i en lukket beholder, skaber anaerobe betingelser, tilsætningen af ​​høje koncentrationer af sukker eller salt eller tilsætning af andre kemiske konserveringsmidler.

Kommerciel sterilisering

Det er en procedure, der kræver anvendelse af varme til at nå højere temperaturer end ved pasteurisering. Formålet er at sikre destruktion af alle patogene mikroorganismer og toksiner generatorer samt alle andre typer af mikrober, der, hvis den findes, kan vokse i produktet, og bryde det ned.

Procedurer baseret på styring af lave temperaturer

Disse er baseret på søger midlertidig stabilisering af fødevarer til at forsinke eller inhibere kemiske reaktioner, mikrobiel vækst eller enzymatisk aktivitet, der ville producere uønskede ændringer hvis fødevaren holdes ved stuetemperatur.

Ved køling er opbevaringstemperaturen i størrelsesordenen 3 til 4 ˚C eller endnu lavere, så længe det ikke tillader frysning af det til stede vand. Ved frysning er temperaturen lavere end -18 ˚C.

Fald i tilgængelig vand

Uden vand er mikrobiell udvikling meget vanskelig. Jo mere fugt en mad indeholder, jo kortere holdbarhed, fordi den er mere forgængelig. Vandreduktion opnås ved fysiske midler såsom tørring eller dehydrering, fordampning eller centrifugering.

Det opnås også ved tilsætning af opløste stoffer, der reducerer tilgængeligheden af ​​vand, som et opløsningsmiddel og som et reagens. Blandt disse opløste stoffer har vi salt og sukker; Eksempler på denne type mad er der mange: syltetøj, slik, pølser, blandt andre.

Frysetørring, også kaldet cryo-desiccation, er en konserveringsproces, hvor der opnås et alvorligt fald i fødevarens fugt. De lyofiliserede produkter har en let og fremragende rehydrering, lang holdbarhed og bevare deres aromaer og næringsstoffer.

Denne dyre teknik bruges hovedsagelig i medicinalindustrien til at bevare vacciner og antibiotika. Metoden består i at indefryse det tilstedeværende vand og ved at styre temperaturer og tryk, hvilket gør vandet sublimt; det vil sige, det går fra fast tilstand til gasformig tilstand uden at gå gennem væsketilstanden.

fermentering

Det er en meget gammel metode til bevarelse, der bruger mikroorganismer til at gøre transformationer til organisk materiale.

Det består i udfoldning af kulhydrater, både i aerobe og anaerobe forhold. Men strengt taget er processen anaerob.

Ved at kontrollere betingelserne for fremgangsmåden opnås de endelige produkter, såsom syrer og alkoholer, som er inhibitorer af patogener, som kan være til stede i fødevarer.

Derudover har fermenterede fødevarer forskellige karakteristika - mange af disse ønskelige - fra deres ikke-fermenterede ækvivalenter. Under gæring syntetiserer mikroorganismer vitaminer og andre forbindelser, frigiver næringsstoffer og udfolder stoffer som hæmellellulose.

Utallige eksempler på fermenterede produkter: vin, øl, yoghurt, forskellige oste som cabrales eller roquefort Modnet, kærnemælk, kefir, sauerkraut, fermenterede eller saltede kød, pickles, etc..

Anvendelse af konserveringsmidler

De er karakteriseret, fordi de hæmmer eller hæmmer væksten af ​​mikroorganismer og den forringelse, de fremkalder. Ved anvendelse af disse stoffer - i de etablerede doser - opnås en hæmning af udviklingen af ​​patogene mikroorganismer, som til sidst er til stede (Salmonella, Clostridium, stafylokokker, forme, blandt andet) og produktionen af ​​deres toksiner.  

Den organoleptiske stabilitet, der skyldes at stoppe tilstedeværelsen af ​​ændrede mikroorganismer, er også garanteret. De antimikrobielle additiver er ikke bakteriedræbende, men bakteriostatiske; det vil sige, de søger kun at spare, ikke at forbedre. Blandt de vigtigste konservatorer af mineralsk oprindelse anvendes hyppigere, skiller sig følgende ud:

- Chlorider (NaCl).

- Nitre og nitrit af natrium og kalium NaNO₃, KNO₃, NaNO₂, KNO_3.

- Kuldioxid (CO₂).

- Svovldioxid og sulfitter SO_2, na₂SW₃, NaHSO₃, na₂S₂O_5.

Blandt de økologiske konservative er følgende:

- Mættede fedtsyrer og derivater (myresyre, formiat, eddikesyre, acetater, propionsyre, propionater, caprylsyre).

- Sorbinsyre og sorbater.

- Benzoesyre og benzoater.

- Andre organiske syrer.

- Fenoliske antioxidanter.

- antibiotika.

Ofte anvendes metoder baseret på en kombination af de ovennævnte principper. Formålet er ikke blot at øge holdbarheden, men også at holde de organoleptiske og næringsmæssige egenskaber så tæt som muligt på den oprindelige mad.

For eksempel er det for tiden almindeligt at finde produkter pakket i atmosfærer fattige i ilt (vakuumpakket med inerte gasser). Derudover udvikles nye teknologier baseret på ikke-termisk behandling, der forsøger at bruge mindre energi.

referencer

1. Casp Vanaclocha, A. og Abril Requena, J. (2003). Fødevarebevaringsprocesser. Madrid: A. Madrid Vicente.
2. Cheftel, J., Cheftel, H., Besançon, P., & Desnuelle, P. (1986). jegntroduktion à la biochimie et la la technology des aliments. Paris: Teknik og dokumentation
3. Conservation des aliments (2018) Hentet den 19. marts 2018, fra fr.wikipedia
4. Coultate, T. (1986). Fødevarer. Zaragoza: Acribia.
5. Gaman, P., & Sherrington, K. (1990). Videnskaben om mad. Oxford, Eng.: Pergamon.