Sans for smagsreceptorer, typer af smagsoplevelser og opfattelse

den smagssans den er lokaliseret i tungen og gør det muligt for mennesket at opfatte de forskellige smagsstoffer af de stoffer, som det indtager, såsom mad og drikke.

Der er fem grundlæggende smagsegenskaber: sur, bitter, sød, salt og umami. Umami betyder "velsmagende" og er den sidste smag opdaget. Det kommer fra receptorer stimuleret af mononatriumglutamat, et stof der er naturligt til stede i mange fødevarer. Det tilsættes også som en smagsforstærker.

Næsten alle hvirveldyr har de fem smagskvaliteter, med undtagelse af feliner, der ikke opfatter sødt.

De fleste dyr har tendens til at indtage søde eller salte stoffer, men undgå sure eller bittere, da de er relateret til forringelsen af ​​mad.

Dette giver smagsoplevelsen også en beskyttende funktion, fordi hvis vi spiser noget giftigt eller i dårlig stand, vil vores reaktion være at udvise det straks, fordi det har en dårlig smag. Således forhindrer det det i at nå maven og producere sygdomme.

Smag og smag er ikke det samme. Smag er forskellig fra smag, idet den første indebærer både lugt og smag. Af denne grund er en person, der har mistet lugtesansen, ikke i stand til at skelne smagene.

Både smag og lugt klassificeres som kemoreceptorer, da de virker ved at reagere på stoffernes molekylære kemiske forbindelser.

For noget der skal smages, er det nødvendigt at opløse det i spyt, så det når receptorerne. De specialiserede receptorkeller til smag findes hovedsageligt i smagsløgene i tungen. Tungen er det grundlæggende smagsorgan.

Receptorer af smag

Receptoren af ​​smagscellerne er placeret på smagsløgene. En ung voksen kan have op til 10.000 modtagere.

De fleste af disse findes på sproget. Men de findes også i den bløde gane, svælg og epiglottis (brusk over strubehovedet).

Der er også smagsløg på slimhinden i den øvre del af spiserøret, hvilket får fødevaren til at blive smagt, når vi sluger den..

Smagsløg

Smagsløgene er sensoriske receptorer, der hovedsageligt findes i tungen. Der er 4 typer:

- Goblet papiller: De er mindre i antal, men kan være i størrelse. De er placeret ved bunden af ​​tungen og går på bagsiden og danner en V (kaldet V lingual). De indeholder ca. 250 smagsløg, grupperet fra 20 til 50 recipientceller.

- Fungiform papiller: De er svampeformede og ligger over hele tungen, især foran den sproglige V. De har en rødlig farve, der indeholder op til 8 smagsløg og modtagere til temperatur og berøring.

- Filiform papiller: Dens funktion er termisk og taktil. De findes over hele tungen, fra midten til kanterne.

- Foliate papiller: de er placeret på kanterne på bagsiden af ​​tungen. De har smagsløg på siderne, ca. 1.300.

Gustatory knapper

De fleste smagsløg er placeret i smagsløgene. De er mikroskopiske, da de ligger mellem 20 og 40 millionerths tomme i størrelse og indeholder mellem 30 og 80 modtagerceller. Mange af disse celler forbinder til nervefiberendinger.

Smagsløgene er på papillens overflade og kommunikerer med ydersiden gennem en ledning kaldet gustatorisk pore. De har tre typer af epithelceller: støtte celler, smag receptor celler og basale celler.

Der er omkring 50 smagsceller i hver smagsløg. De er omgivet af støtteceller.

Receptorcellerne går fra bunden af ​​knappen opad og projicerer lodret ind i smagspormen. Disse celler lever kun om ti dage og fornyes regelmæssigt.

Basalcellerne er i periferien af ​​smagsprøven og producerer støtteceller.

Der er en misforståelse om, at tungen har bestemte zoner for hver type smag. Faktisk kan alle smagsoplevelser detekteres af alle dele af tungen, selv om der er sider, der er mere følsomme over for visse smagsstoffer.

Ca. halvdelen af ​​de sensoriske celler opfatter de fem grundlæggende smag. Den anden halvdel er ansvarlig for at overføre stimulans intensitet. Hver celle har en række specifikke smag, og kan derfor være mere følsomme over for hver smagskvalitet.

For eksempel er ryggen af ​​tungen meget følsom over for bitter smag. Dette synes at være en beskyttelse af kroppen for at kunne udvise forkælet mad eller giftige stoffer, før de slukker og skader os.

Den fuldstændige følelse af smag opstår, når opfattelsen af ​​alle de tunge følelsesceller kombineres. I betragtning af at der er 5 basiske smag og 10 intensitetsniveauer, er det muligt at opfatte op til 100.000 forskellige smagsstoffer.

Typer af smag

Hvad vi generelt forstår som smag er et sæt fornemmelser, der omfatter lugt, temperatur og tekstur. Lugten er meget vigtig, for hvis vi har ændret det, falder evnen til at fange smagene drastisk.

Smag og lugt påvirker vores adfærd, og er en del af det autonome nervesystem. Derfor kan vi mærke kvalme og opkastning når vi oplever en dårlig smag. Vores opførsel er nok at undgå den slags mad. Tværtimod, når vi føler en appetitlig smag, øges produktionen af ​​spyt og mavesaft; og vi vil gerne fortsætte med at spise.

Der er fem grundlæggende kvaliteter af smag, selv om der kan være en kombination af smagsstoffer, for eksempel bittersød. De grundlæggende smag er:

- sød: Denne smag er normalt forårsaget af sukker, fructose eller lactose. Der er dog andre stoffer, der opfattes som søde. For eksempel findes nogle proteiner, aminosyrer eller nogle alkoholer i frugtsaft eller alkoholholdige drikkevarer.

- acid: Denne fornemmelse er forårsaget af hydrogenioner (H +). De fødevarer, der indeholder denne smag mest naturligt, er citron, appelsin og druer.

- Salty: Dette er den enkleste smagsreceptor og fremstilles hovedsageligt af natriumioner. Normalt føler vi det i fødevarer, der indeholder salt. Andre mineraler, såsom kalium- eller magnesiumsalte, kan generere denne fornemmelse.

- Amargo: Denne smag er forårsaget af flere forskellige stoffer. Der er omkring 35 forskellige proteiner i sensoriske celler, der optager bitte stoffer. Dette forklares ud fra det evolutionære synspunkt, da mennesket har måttet opdage hvilke stoffer der var giftige for at overleve.

- umami: Det er normalt forårsaget af glutaminsyre eller asparaginsyre. Det er den appetitvækkende, velsmagende smag. Dens navn kommer fra det japanske ord う ま 味, produkt af kombinationen af ​​udtryk "umai" (う ま い), der betyder lækker og "mi" (味), der betyder smag. Denne smag blev identificeret i 1908 af den japanske videnskabsmand Kikuane Ikeda.

Denne smagskvalitet svarer til smag af en kød bouillon. Modne tomater, ost og kød har en stor mængde glutaminsyre. I kinesisk køkken anvendes glutamat meget som smagsforstærker.

Den seneste forskning undersøger om der findes andre smagsstoffer, der kan fanges af sensoriske celler. Det antages, at der kan være en fed smag, da der sandsynligvis er specifikke receptorer til fedt.

Faktisk ser det ud til, at der er visse fedtsyrer, som spiser enzymerne adskiller sig fra. Dette er noget, der i øjeblikket undersøges.

Det undersøges også, hvis der er en calciumsmag, da det har vist sig, at i musens tunge er der to receptorer af denne smag. En lignende receptor er imidlertid blevet observeret på det menneskelige sprog, selv om dets rolle i smagning endnu ikke er blevet bestemt..

Hvad der synes klart i undersøgelsen er, at denne "smag" ikke kan lide mus eller mennesker. Det beskrives som en bitter og kalkholdig smag. Forskere mener, at hvis der var en smag for calcium, ville det være at undgå overskydende indtag af fødevarer, der indeholder calcium..

I øjeblikket arbejdes der for at finde ud af om der findes andre smag som alkaliske og metalliske. Nogle asiatiske kulturer sætter oven på deres curry retter, hvad de kalder "Sølv eller guld blade".  Selvom de generelt mangler smag, kan der i nogle tilfælde opfattes en anden smag.

Forskere har påpeget, at denne følelse har noget at gøre med elektrisk ledningsevne, da det bringer elektrisk strøm til tungen.

Det bør også præciseres, at fornemmelsen af ​​varm eller krydret ikke er en smag i teknisk forstand. Faktisk er det et signal af smerte, der sendes af nerverne, der overfører følelser af berøring og temperatur.

Nogle krydrede forbindelser som capsaicin aktiverer andre receptorer end smagsløgene. Nøglereceptoren hedder TRPV1 og virker som et molekylært termometer.

Normalt sender disse receptorer kløefulde signaler til hjernen, når de udsættes for høje temperaturer (over 42 grader). Capsaicin binder til den receptor og sænker aktiveringstemperaturen til 35 grader. Af denne grund sender receptorer høje temperatur signaler til hjernen, selvom fødevaren ikke er meget varm.

Noget lignende sker med friskhedens smag, med stoffer som mynte eller mentol. I dette tilfælde aktiveres berør receptorer, kaldet TPRM8. I dette tilfælde bliver hjernen narret til at opdage kold ved normale temperaturer.

Både den krydrede og den kolde overføres til hjernen gennem trigeminusnerven i stedet for de klassiske nerver til smag..

Opfattelse af gustatoriske oplysninger: fra tungen til hjernen

Det første skridt til at opfatte en smag er, at den kommer i kontakt med vores tunge og indre dele af munden. Oplysningerne overføres til vores hjerne, så den kan tolkes.

Hvad gør os i stand til at fange visse karakteristika ved mad er smagsløg. Disse har en pæreform og har et hul i den øverste del kaldet gustatorisk pore. Inde er smagscellerne.

Fødevarekemikalier opløses i spyt og gennem smagspormen kommer i kontakt med smagscellerne.

På overfladen af ​​disse celler er specifikke receptorer til smag, der interagerer med kemikalierne i fødevarer.

Som følge af denne interaktion genereres elektriske ændringer i smagscellerne. Kort sagt udsender de kemiske signaler, der oversættes til elektriske impulser, der sendes til hjernen.

Således frembringes stimuli, som hjernen tolker som basiske smagskvaliteter (søde, sure, salte, bitre og umami) ved forskellige kemiske reaktioner i smagscellerne.

I saltholdige fødevarer aktiveres smagscellerne, når natriumionerne (Na +) kommer ind i ionkanalerne og trænger ind i cellen. Når natrium ophobes inde i cellen, depolariseres det, åbner calciumkanalerne. Dette forårsager frigivelsen af ​​neurotransmittere, der sender meddelelser til hjernen.

Noget lignende sker med syre smag. De brintioner, der er til stede i dem, strømmer ind i receptorcellerne via ionkanaler. Dette medfører depolarisering af cellen og frigivelse af neurotransmittere.

Med den søde, bittere og umami smag er mekanismen anderledes. Stoffer, der er i stand til at producere disse smag, går ikke ind i recipientcellerne, men binder til receptorer indirekte forbundet med andre. Proteiner aktiverer andre kemikalier (anden budbringere), der producerer depolarisering, frigivelse af neurotransmitteren.

Der er tre cranial nerver, der forbinder med smag neuroner. Facialisnerven transmitterer stimuli til smagsløg de forreste to tredjedele af tungen, den glosofaríngueo nerve af den bageste tredjedel af tungen, og vagus nerve innerverer knapperne i halsen og epiglottis.

Nerveimpulserne kommer til spinalpæren. Derefter projiceres nogle impulser til det limbiske system og hypothalamus. Mens andre rejser til thalamus.

Derefter projiceres disse impulser fra thalamus til det primære smagsområde i cerebral cortex. Dette giver den bevidste opfattelse af smag.

På grund af fremskrivningerne i hypothalamus og limbic systemet synes der at være en forbindelse mellem smag og følelser. Søde fødevarer giver fornøjelse, mens bitter mad forårsager afvisning selv hos babyer.

Dette forklarer hvorfor mennesker og dyr lærer hurtigt at undgå mad, hvis det kan påvirke deres fordøjelsessystem og for at finde den mest behagelige.

referencer

1. Carlson, N.R. (2006). Opførselens fysiologi 8. Ed. Madrid: Pearson. pp: 256-262.
2. Den menneskelige krop (2005). Madrid: Edilupa Editions.
3. Hall, J. E., & Guyton, A.C. (2016). Lægemiddelfysiologisk traktat (13. udgave). Barcelona: Elsevier Spanien.
4. Hvordan virker vores sans for smag? (17. august 2016). Hentet fra PubMed Health: ncbi.nlm.nih.gov.
5. Miller, G. (2011). Neuroscience. Sød her, salt der: Bevis for et smagskort i pattedyrens hjerne. Science (New York, N.Y.), 333 (6047), 1213.
6. Smith, D. V., & Margolskee, R. F. (2001). Sans for smag Forskning og Videnskab, (296), 4-13.
7. Tip af tungen: Mennesker kan smag på mindst 6 smagsstoffer. (30. december 2011). Hentet fra livets videnskab: livescience.com.
8. Tortora, G.J., & Derrickson, B. (2013). Principper for anatomi og fysiologi (13. udgave). Mexico, D.F .; Madrid mv: Editorial Panamericana Medical.