Hvad er sygdommene forårsaget af mad?



den fødevarebårne sygdomme De er erhvervet ved at spise forurenet mad eller i dårlig stand og kan have forskellig oprindelse. Nogle af dem er hepatitis A, salmonellose eller gastroenteritis

Forebyggelsen af ​​ETA'er er ansvarlig for fødevarehygiejne, som er et sæt foranstaltninger, der har til formål at sikre eller forstærke, at disse er virkelig spiselige og sikre til menneskeføde og dækker alle aspekter fra produktion, indsamling, distribution og forberedelse af fødevarer samt alle mulige årsager til toksicitet.

Først og fremmest vil vi tydeliggøre nogle vigtige begreber:

  • Forandret mad: Svarer til enhver fødevare, der enten skyldes naturlige årsager af fysisk, kemisk eller biologisk art, eller fordi årsager afledt af teknologiske behandlinger, isoleret eller kombineret, har undergået en eller anden form for ændring eller forringelse af dets oprindelige egenskaber med hensyn til sammensætning og / eller næringsværdi.
  • Forurenet mad:Det er en, der indeholder mikroorganismer, vira og / eller parasitter, udenlandske eller skadelige stoffer i enten mineralsk, organisk eller biologisk oprindelse, radioaktive og / eller giftige stoffer, der overstiger de tilladte af reglerne fremherskende sundhedsmæssige mængder, eller endda formodes at være skadeligt for menneskers sundhed Enhver form for snavs, snavs, ekskrementer og endelig tilsætningsstoffer, der ikke er godkendt af gældende bestemmelser eller i mængder større end de tilladte.

Nogle former for forurening, som fødevarer udsættes for

  • Biologiske midler: Virus, bakterier, forme og parasitter.
  • Kemiske midler: Pesticider, desinfektionsmidler, antibiotika og dioxiner.
  • Fysiske midler: De kan være fragmenter af mærkelige kroppe som sten, knogler og endda metalgenstande.

4 hovedårsager til fødevareforurening

Forurening af fysiske agenser

Det er nok den mindste alvorlige af alle fra sundhedssynspunktet (bortset fra meget specielle undtagelser), det kan dog føre til døden ved kvælning eller andre typer skader, da skarpe fragmenter kan forårsage alvorlige nedskæringer og skader..

Hvad gør det potentielt mindre risikabelt er, at forbrugerne ofte opdager deres tilstedeværelse af "fremmedlegemer" i deres fødevarer før de sluger og derved sparer potentiel fare, men det er ikke afsky og den dårlige tid (sikkert du nogensinde har fundet en sten eller et hår i din mad). 

Disse fremmedlegemer kan komme fra omgivelserne eller maskiner (i tilfælde af bolte, møtrikker, skruer, glassplinter, papir, maling eller andet middel), personale egen håndterer fødevarer (kan forekomme juveler, øreringe, ringe, klemmer, hår, negle, cigaretskod og andet ankommer ved et uheld mad), emballage (pap på et stykke pizza eller papir blandet med pommes frites for eksempel) eller "angreb", som adskiller sig fra de "infektioner "Hvor de første er observerbare ved første øjekast (det kan være en angreb af insekter, orme, larver eller andre). 

forebyggende foranstaltninger til fysiske forureninger: Brug filtre eller sigter i produktions- og fremstillingsprocesser (i brancher eller i dit eget hjem), vaskes grundigt grøntsager og vegetabilske industrier også kan bruges metaldetektorer og implementere standardiserede protokoller for reducere disse risici (den kendte POS eller HCCP).  

2- Kemisk forurening af naturlig eller kunstig oprindelse

Det består i ankomsten af ​​"gift" til mad eller med andre ord stoffer, der kan forårsage menneskers død på grund af deres indtag.

Den naturligt forekommende kan være toksiner (kemiske gifte fremstillet ved metabolismen af ​​levende organismer), også visse plantearter, svampe eller skaldyr indeholder naturlige toksiner, selv om de fleste af dem er kendte og kan undgås med et minimum af hygiejne.  

Men nogle af disse bakterier eller svampe kan formere sig i allerede oplagrede eller kogte fødevarer og udvide disse toksiner.  

På den anden side kan de af kunstig oprindelse inkorporeres i fødevarer under produktion, transport og opbevaring. For eksempel kan de sprøjtede rengøringsmidler i køkkenet (detergent, blegemiddel og andre), afbrudt af midler til bekæmpelse af skadedyr (rodenticider for eksempel), eller hvis frigivelsen af ​​tungmetaller i pander, fade, rør eller andre, især hvis du har ikke købt god kvalitet redskaber.

For at give et konkret eksempel, anvendes nitrater og nitritter til hærdning af kød, der anvendes som konserveringsmiddel og giver dem en attraktiv rød farve. Dette er berettiget, fordi nitrit har bindelsen til hæmoglobin, som er sundhedsskadelig.

Disse kemiske forureninger, uanset om de er naturlige eller kunstige, kan forårsage akutte virkninger, der normalt skyldes en enkelt stor dosis med hurtig indtræden af ​​tegn og symptomer eller kroniske virkninger ved længerevarende udsættelse for små doser over længere tid, det tager lige mange år at vise eventuelle advarselsskilte (for eksempel forurening med aluminium). 

Forebyggelse af kemisk forurening: Brug kun mærkede midler opbevaret i steder langt fra mad (hold aldrig sammen for eksempel en flaske juice og en flaske klor) og invester i god kvalitet redskaber, som generelt er de dyreste, men de er en investering til fordel for dit helbred og din familie.

Biologisk kontaminering

Som jeg allerede har nævnt, refererer det til forurening af levende agenser til stede i fødevarer (vira, bakterier og parasitter). Hvis vi skal gøre det klart, at disse patogener undertiden ikke kan medføre nogen sundhedsvirkninger for helbredet, selv om de er i store mængder.

Vi må overveje, at det komplicerede er, at disse vira, bakterier og parasitter reagerer på forskellige miljøforhold, og det er meget vanskeligere for os som almindelige borgere at opdage deres tilstedeværelse, indtil det er for sent.

I dette afsnit klassificerer vi for eksempel forurening af mayonnaise med salmonella eller den ene af grøntsager med hepatitisvirus. 

For at forhindre denne form for forurening skal vi træffe ekstreme hygiejneforanstaltninger med maden i vores hjem og overveje at de fleste af disse agenter ikke vil overleve en ordentlig madlavningsproces, men kan ankomme ved hjælp af vektorer (fx fluer) selv når vi har allerede kogt den pågældende mad.

Af de forebyggende foranstaltninger vil jeg fremhæve en ordentlig håndvask, undgå hoste på mad (ideel til at bruge en slags disponibel maske ved madlavning) og håndtere mad på rene steder, fri for myg eller lignende.

Krydsforurening

Denne rute refererer til, når en forurenet mad kommer i direkte kontakt med en anden "ren" og overfører forureningen. Dette er meget mere almindeligt, end du måske tror og kan gives direkte eller indirekte.

Direkt kan det være, når man blander ingredienser, for eksempel hvis en fisk kommer forurenet, og sammen med kartoffelmoskaderne mister den sidstnævnte sin sikkerhed og modtager en del af patogenerne.

Den indirekte form forekommer mig den mest relevante, og hvor vi kan gribe ind mere, fordi der er et mellemliggende "køretøj" for at opnå overførsel af forurening.

Det mest klogeste eksempel på, at jeg kan give dig, er misbrug af køkkenredskaber, såsom huggebrætter eller skæring, så mange gange i vores hjem har vi kun en og vi skærer grøntsager, svampe, fisk eller råkød og så af det, uden at vaske det korrekt, skar vi det samme kød men kogte eller et andet præparat, med hvilket vi overførte forureningen.

Dette gøres også gennem knive, gafler, skeer eller andre redskaber, der går fra et tilberedning til et andet, fra rå til kogte fødevarer uden den rette hygiejne.  

De bedste forebyggende foranstaltninger mod krydskontaminering har den rigtige mængde kogegrej, forskellige farver til at bruge nogle til grøntsagerne, andre til kødet, nogle til rå og andre til kogte og så videre. 

Faktorer at overveje for en fødevare til at udvikle bakterier

  • tid: Bakterier har brug for en vis tid til at reproducere, nogle kun få minutter, andre meget mere, men deres udvikling har tendens til at være eksponentiel (på en meget accelereret måde).
  • temperatur: Generelt er mellemliggende temperaturer mellem 20 og 40 grader Celsius (eller kendt som omgivelsestemperatur) den mest optimale til dens udvikling. Der er dog termofile bakterier (som elsker høje temperaturer) og andre psykofile bakterier (som trives bedst ved meget lave temperaturer)
  • Syrerid eller pH i fødevaren: Jo mere surt er det svært for bakterier at vokse, men de kan lide med forme og gær. Generelt har sure fødevarer en tendens til at være bedre bevaret.
  • Vandaktivitet: Det refererer til koncentrationen af ​​vand i fødevaren. Generelt er jo mere fugtige disse, at de giver et mere optimalt miljø til udvikling af patogene mikroorganismer. Tværtimod er tørre eller dehydrerede fødevarer tværtimod mindre påvirket af denne type skader.
  • oxygen: Vakuumemballage bruges til at øge levetiden på mad. Der er dog visse bakterier, der tåler iltfri omgivelser.

Tilfælde af massiv forgiftning på grund af forurenet fødeindtagelse

  • I 1985 et forbrændingsforbrænding i Californien, USA, til forbrug af vandmeloner forurenet med aldicarb. Ved denne lejlighed blev mere end 1.000 mennesker ramt, og 80 af dem døde desværre..
  • I 1967 og 1968 i Chiquinquirá, Colombia, blev forbruget af mad tilberedt med hvedemel, der var forurenet med insekticider, beruset 600 mennesker, hvoraf 88 døde, 61 af dem børn..
  • År 1965 i Costa Rica blev en lastbil, der flyttede pesticidbeholdere ved et uheld smittet sække mel, der derefter solgt langs hovedvejen til Panama. Til forbruget af dette forurenede mel blev der rapporteret om døden på 7 personer, og en anden 36 havde alvorlig forgiftning.
  • I 1991 på det afrikanske kontinent blev brød ukorrekt fremstillet med majsmel behandlet med endosulfan, der bruges til at fjerne fugle skadedyr. Til denne alvorlige ulykke blev 350 mennesker forgiftet, hvoraf 31 døde.

Endelige overvejelser

Ideen med denne artikel er ikke, at du føler dig usikker, når du spiser ud, eller du bliver obsessiv over hygiejnen af ​​det, du forbereder i dit hjem.

Det, vi leder efter, er at du er informeret om de forskellige farer, som vi udsættes for, når vi nyder noget mad og frem for alt at kende og anvende forebyggende foranstaltninger for at minimere disse risici for vores eget helbred og for vores familier eller venner.

referencer

  1. Rosas GA, Acosta VM. Håndbog om hygiejnisk håndtering af mad. Mexico, D.F.: Sundhedsministeriet, 2001.
  2. Mead P, Slutsker L, Dietz V, McCaig LF, Bresee JS, Shapiro C et al. Fødevarerelateret sygdom og død i USA. Emerg Infect Dis 1999; 5: 607-25.
  3. Hedberg CW, David MJ, Hvid KE, MacDonald KL, Osterholm MT. Eggs rolle i sporadiske salmonella enteritidis og salmonella typhimurium infektioner i Minnesota. J Infect Dis 1993; 167: 107-111.
  4. Schaack, MM; Marth, EH. Overlevelse af Listeria monocytogenes i kølet dyrkede mælk og yoghurt. J. Food Protect. 1988; 51: 848-852
  5. Swaminathan Bala. Undersøgelse af udbrud af fødevarebårne og vandbårne sygdomme. I Murray: Manual of Clinical Microbiology, 7th Edition, 1999; 10: 174-90
  6. Pimentel D, McLaughlin L, Zepp A, Lakitan B, Kraus T, Kleinman P, et al. Miljømæssige og økonomiske virkninger ved at reducere anvendelsen af ​​pesticider. BioScience 1991; 41 (6): 402-409