Food Scalding Proces, Typer, Fordele og Ulemper

den skoldende mad er en proces, hvormed grøntsags- eller dyrstykket underkastes madlavning i varmt vand ved en temperatur mellem 85 og 98 ° C. Teknikkerne til udsættelse for mad til levende damp, styring af temperatur og tilberedningstid, eller til en kemisk proces anvendes også..

Det bruges som et tidligere trin til en bestemt form for fødevarebevaringsproces (dvs. dehydrering, frysetørring, frysning eller sterilisering) eller til at forberede dem til vask eller afskalning. På denne måde hæmmes enzymer, som normalt er til stede i fødevarer.

Denne madlavningsteknik bruges almindeligvis i fødevareindustrien og indenlandske kulinariske opgaver. Det er forskelligt fra pocheret, fordi det her vand eller væske, der bruges til at nedsænke maden, ikke kommer til at koge.

Generelt varierer skoldetiden fra 30 sekunder til 3 minutter. Det afhænger af den type frugt eller grøntsag, der behandles, størrelsen, skoldningstemperaturen og det anvendte varmesystem.

indeks

• 1 proces
• 2 typer
  • 2.1 Skoldning med varmt vand
  • 2.2 Skoldning med damp
  • 2.3 Kemisk skoldning
  • 2.4 Skoldning med mikrobølgeovn
  • 2.5 Skoldning med varm gas
  • 2.6 Andre eksperimentelle metoder
• 3 fordele
• 4 ulemper
• 5 referencer

proces

Blanchering af maden foregår i faser. Vandet skal først opvarmes til en temperatur, der kan variere mellem 70 og 100 ° C.

Derefter forbliver den behandlede mad (tomat, broccoli, majs, svinekød, fugl) nedsænket i en vis tid. Det kan variere mellem 30 sekunder og 2 eller 3 minutter afhængigt af målet, ved den ønskede temperatur.

Derefter fortsætter den til hurtig afkøling. Det er yderst vigtigt at gøre dette trin med den største omhu og på kortest mulig tid, fordi der er risiko for, at maden er forurenet med termofile bakterier, som er resistente ved enhver temperatur.

For en tilstrækkelig enzymatisk inaktivering er det nødvendigt, at en hurtig opvarmning finder sted indtil den ønskede temperatur er nået; Så hold temperaturen konstant i den ønskede tid. Endelig udføres hurtig afkøling op til et temperaturniveau svarende til det miljømæssige.

De enzymer, der producerer nedbrydningsprocessen af ​​fødevarer, og som neutraliseres med skoldning, er katalaser, lipoxygenaser og peroxidaser. Disse enzymer er til stede i huden af ​​fødevarer.

typen

Der er forskellige indenlandske og industrielle metoder til at behandle mad med skoldning. Her er de vigtigste:

Skoldning med varmt vand

Det er den mest anvendte og almindelige. Det består af at nedsænke stykket eller mad i varmt vand, indtil det når det ideelle sted til bevarelse eller afskalning. Fordelene ved denne metode er dens effektivitet, kontrollen over processen og den ensartethed, der opnås.

Ulemperne er, at der kræves en betydelig mængde vand. Derudover producerer det en proces med udvaskning eller tab af syrer, mineraler og vitaminer i fødevarer. På den anden side genereres store mængder af spildevand, der indeholder en høj procentdel af organisk materiale.

Skoldning med damp

Den består af en meget intens lokal opvarmning af madens overflade; Dette medfører svækkede eller uorganiserede væv. På denne måde løsnes fødevarens hud lettere, fordi damp ved høj temperatur forårsager dekompression.

Der er industrielle dampblanchere, der består af et trådnetbælte, der transporterer maden gennem et kammer eller en tunnel, der sprøjter damp. Andre mere moderne og effektive scalpers er lukkede kamre, hvor fødevaren introduceres, og efter et stykke blancheres stykket.

Dampning med damp giver den fordel, at det medfører mindre træk af næringsstoffer og opløste stoffer fra grøntsager (majs, broccoli, ærter).

Ulempen er, at i den håndværksmæssige eller indenlandske proces kræver den enzymatiske inaktivering mere tid. Fødevarer kan blive beskadiget, og tid og temperatur er sværere at kontrollere.

Kemisk skold

Fordi metoderne til blanchering med varmt vand og damp skader nogle produkter som jordbær, figner osv..

Derefter anvendes blanchering ved anvendelse af en kemisk forbindelse. Består af at nedsætte fødevaren i en opløsning af ascorbinsyre, svovldioxid, sulfitter, bisulfitter eller metabisulfitter.

Fordelen ved denne metode er, at den minimerer oxidationen af ​​fødevaren og forlænger bevarelsen ved at forhindre mikrobiel vækst. Ulempen ved denne metode er, at det kan forårsage allergier hos nogle mennesker.

Skoldning med mikrobølgeovn

Fødevareindustrien bruger denne metode til at behandle nogle fødevarer som majs, kartofler og frugter.

Indtil nu er det ukendt, at der er kommercielle anvendelser af denne metode. Deres virkninger er ikke lette at kvantificere enten, i modsætning til skoldning med varmt vand og damp.

Det betragtes som en ren teknologi til behandling af fødevarer som chard, artiskokker, tistler, borage og bønner. Blanchering med mikrobølger anvendes til fremstilling af vegetabilske konserver, hvilket resulterer i besparelse af en stor mængde vand og energi.

Skoldning med varm gas

Denne metode består i at opvarme grøntsagerne ved hjælp af en blanding af damp og gasser, der kommer fra naturgasbrændere.

Dens største fordel er, at det reducerer mængden af ​​spildevand eller resterende væske. Ulempen er dens lave ydeevne; Af denne grund er det ikke brugt kommercielt.

Andre eksperimentelle metoder

Ud over de traditionelle og velkendte metoder til skoldning af mad er der andre processer. De blancherer i dåser, blancherer i vakuum og blancherer med en kombination af vakuum og damp.

fordel

- Delvist reducerer tilstedeværelsen af ​​bakterier i fødevarer ved at blive renset, tørret eller frosset.

- Inhiberer enzymatisk virkning.

- Blødgør huden af ​​mad til at blive skrællet.

- Forbedrer håndtering og emballering af produkter.

- Forhindrer korrosion og forlænger bevarelsen af ​​mad.

- Hjælper med at rette og fremhæve den naturlige farve af fødevarer ved at fjerne urenheder fra overfladen.

- Fjerner uønskede smag og lugt.

- Eliminerer fedt i fødevarer, der gør dem mere fordøjelige.

ulemper

- Reducerer næringsstoffer af nogle fødevarer (vitaminer og mineraler), hvilket reducerer deres næringsværdi.

- Afhængig af typen af ​​skoldning kræves der ofte et højt vandvolumen.

- Genererer store mængder spildevand, der indeholder et højt indhold af forurenende organisk materiale.

- Der er risiko for forurening med termofile mikroorganismer, der er til stede i skoldtankerne.

- Det kan producere vægttab i produkterne.

referencer

1. Skaldning af mad til større sikkerhed. Hentet den 22. maj 2018 fra consumer.es
2. Skoldning med damp. Konsulteret fra conocimientoweb.net
3. Peñuela Teruel, María José: Påvirkning af madlavning og konserveringsprocesser på indholdet af nitrater og nitrit i spinat (Spinacia oleracea L.). Ph.d.-afhandling UCM. Genoprettet fra biblioteca.ucm.es.
4. Skoldning. Konsulteret af sciencedirect.com
5. Skoldning. Konsulteret af britannica.com
6. Skjald. Konsulteret af geniuskitchen.com
7. Skjald. Konsulteret af cooksinfo.com
8. Skaldning med mikrobølgeovn til dåse grøntsager (PDF) Recuperado de alimentatec.com