Botanero Cheese Opskrift, Egenskaber og Forholdsregler



den botaneroost Det er en frisk mexicansk blød ost fremstillet på en håndværksmæssig måde fra råkødmælk. Det er typisk for Central Highlands, specielt nordvest for staten Mexico; det vil sige de stater, der grænser op til det føderale distrikt, Tlaxcala, Puebla og Mexico.

Dens navn kommer fra ordet "botana", som i mexicansk jargon betyder "appetitvækker", da det normalt forbruges i små portioner ledsaget af drikkevarer, især på fester. Den botaniske ostes særegenhed er, at der i sin tilberedning chiles -chipotle eller jalapeño- tilsættes den naturlige eller syltede.

Den traditionelle epazote af mexicanske urter er også tilføjet, samt skinke, pølse, sesamfrø eller andre ingredienser. Mælk kommer fra Holstein racerkøer, og dens produktion er stærkt sæsonbestemt, så osteproduktionen stiger i regntiden og fald i tørkeperioden.

indeks

  • 1 opskrift
  • 2 Egenskaber
    • 2.1 Forurening på grund af dårlig praksis
    • 2.2 Forbrug efter udløbsdatoen
    • 2.3 Utilstrækkelig konservering under køletemperaturer
  • 3 forholdsregler
    • 3.1 Indholdsstoffers hæmmende virkning
  • 4 referencer

opskrift

Botaneroosten, dårligt kaldet Manchego-typen ost, har en mild smag, karakteristisk hvid farve og en meget salt smag. Det viser ikke bark eller huller og vises normalt i en cylindrisk form, 5 til 7 cm høj.

At være forberedt ved hjælp af traditionel råmælk, deres hygiejniske kvalitet er ofte tvivlsom, så der gøres en indsats for at gennemføre programmer for god fremstillingspraksis, der forbedrer de hygiejniske foranstaltninger under forarbejdning, opbevaring og forsendelse af producere.

Det er nødvendigt at påpege i denne forstand, at krydderierne tilsættes det som frisk cuaresmeño chile (Capsicum annuum L) og epazote (Chenopodium-ambrosioider) eller chipotle chili har antibakterielle egenskaber.

Opskriften, der vil blive givet, inkorporerer pasteuriseringen af ​​mælk i den traditionelle fremstillingsmetode.

Pasteurisering består af opvarmning af mælk til en forudbestemt temperatur i et bestemt tidsrum, og sigter den totale ødelæggelse af mikroorganismer tilstedeværende patogener og maksimal ødelæggelse af ikke-patogen, der kunne kompromittere konservering under nedkøling.

Den pasteuriserede botaneroost fremstilles således:

- Mælken hældes for at fjerne partikler i suspension. Normalt lavet i en tragt lavet med et tæppe.

- Pasteuriseres derefter ved opvarmning i en beholder ved 63 ° C i 30 minutter, afkøling derefter ved nedsænkning i koldt vand til mellem 34 og 38 ° C.

- Calciumchlorid er et valgfrit additiv, der tilsættes mælk i en andel på 20% for at øge ostevnen. 

- Rennet tilsættes i en mængde svarende til 1,5 ml væskevogn for 7 l mælk, kraftigt rystet og efterladt til hvile. Efter ca. 30 minutter kan det observeres, at ostemassen begynder at adskilles fra beholderen, når der indføres en kniv, lyre eller palette.

- På den tid skæres ostemassen i kuber på ca. 2 cm og efterlades til hvile igen i ca. 5 minutter. Den bevæger sig glat på en cirkelformet måde eller fra forsiden til bagsiden, således at stykkerne af ostemasse er små og ensartede.

- Det fortsætter med at fjerne valle fra ostemassen og forsigtigt komprimeres uden at bryde, indtil det meste af serumet er fjernet.

- Ostemasse bestilles i træ forme, plast eller rustfrit stål i lagene (2 til 4), tilsætning af salt, peber og mellem hvert lag, andre bestanddele som ønsket, såsom koriander, skinke, løg, gulerødder eller hvidløg i eddike, oliven, kapers og Epazote.

- Formeene er omvendt efter to timer, pas på at ikke bryde ostemassen og sørg for, at vallen fortsætter med at blive drænet. Ostene er så klar til at blive forbrugt.

egenskaber

Udbyttet er relativt højt, da du får mellem 12 og 14 kg botaneroost per 100 liter mælk. Ostene kommer i cylindre, der kan veje 250 til 500 g.

Dens varighed under køletemperaturer er fra 7 til 20 dage afhængigt af hygiejnen under udarbejdelsen og de tilsatte ingredienser.

De mest almindelige fejl i botaneroost er relateret til følgende:

Forurening på grund af dårlig praksis

Osten viser hævelse, putrefaction og tilstedeværelsen af ​​runde huller, som er indikatorer for fækal kontaminering.

Forbrug efter udløbsdatoen

I dette tilfælde er overfladen af ​​osten slug eller skallen er muggen.

Utilstrækkelig konservering under køletemperaturer

I dette tilfælde ville det være nok at vaske det og skrubbe det med saltvand for at fjerne de tilstødende mikroorganismer.

forholdsregler

Der er foretaget undersøgelser af den hygiejniske kvalitet af både mælken, der anvendes som råmateriale og den upasteuriserede botaneroost. I tilfælde af mælk blev mesofile aerobic bakterier og totale coliformer analyseret; og i osten blev de samlede og fækale coliformer kvantificeret.

Disse resultater blev sammenlignet med det, der blev fastlagt ved mexicanske standarder. Konklusionerne viser, at alle tællinger overskred den tilladte værdi af mesofile aerobic bakterier og totale coliformer.

Standarden tillader op til 100 Colony Forming Units (CFU) pr. Gram total coliforms, og de fundne værdier var meget højere. Fraværet af fækale coliformer bør også bekræftes, og i alle prøver af botaneroost blev tilstedeværelsen af ​​disse bakterier vist.

Undersøgelserne konkluderer, at ikke kun rå mælk er erhvervet med lav mikrobiologisk kvalitet, men også osteproduktionen tilføjer mere forurening til slutproduktet, hvilket udgør en risiko for menneskers sundhed.

Inhiberende virkning af ingredienserne

Andre værker har fokuseret på at demonstrere den inhiberende effekt på den mikrobielle vækst af ingredienserne tilsat til botaneroosten.

Litteraturen angiver, at phenoliske stoffer og capsaisina, aktiv bestanddel af hot peppers, der også er til stede i ekstrakter habanero, Puebla, Serrano, allehånde, blandt andet viser en antibakteriel virkning mod nogle patogener og mælkesyrebakterier.

På den anden side indeholder epazot, paico eller mexicansk te ascaridol, som er en naturlig organisk forbindelse, der anvendes som en anthelmintic i kontrollen af ​​nematoder.

Selv om disse forbindelser bidrage til at reducere bakterietallet i form af at reducere antallet af CFU per gram, ikke gør det muligt osten opfylder de mikrobiologiske krav i standarden.

referencer

  1. Ost botanero (2012) i universitetsopgaver. Hentet den 18. marts 2018 fra tareasuniversitarias.com
  2. Espinoza-Ortega, A., Escobar-Lopez, S., Salazar-Garcia, F. og Martinez-Campos, Á. (2017). Analyse af den antibakterielle virkning af peber (Capsicum annuum spp) og epazot (Chenopudium ambrosioides) anvendt til udarbejdelse af botaneroost. Mexican Journal of Animal Science, 8 (2), s. 211.
  3. Teknologi til at lave botaneroost (2012) i Fundación Produce Sinaloa A.C ... Hent den 19. marts 2018 fra fps.org.mx
  4. Vázquez-Fontes, C., Sánchez Vera, E., Castelán-Ortega, O. og Espinoza-Ortega, A. (2010). Mikrobiologisk kvalitet af håndlavet mexicansk botaneroost i Central Highlands. Journal of Food Safety, 30 (1), s. 40-50.
  5. Villegas de Gante, A., Cesín Vargas, A. og Espinoza Ortega, A. (2013). De ægte mexicanske oste. 2. udgave Mexico state: College of Post Graduates.