Hvad er Lactic Fermentation? Process og produkter

den mælkefermentering Det er en metabolisk proces, som visse bakterier og svampe udfører. Dette sker fordi mikroorganismer tager glukosen til stede i nogle fødevarer og omdanner det til mælkesyre og kuldioxid.

Denne proces forekommer naturligt. Historisk har det imidlertid været udnyttet af mennesket til bevarelse og produktion af forskellige varianter af fødevarer som mælk, kød og grøntsager.

På trods af den teknologiske udvikling, der har tilladt at bevare mad uden at miste eller omdanne dens egenskaber, er mælkefermentation en metode til stor brug overalt i verden.

Dette skyldes dens økonomiske og sundhedsmæssige fordele, men frem for alt den mangfoldighed af smag, der kan produceres.

Processen af ​​mælkesyredannelse

Laktisk fermentering er en cellulær proces, hvor visse typer bakterier og svampe tager glukosen til stede i planter, frø og animalske væv til dannelse af mælkesyre og kuldioxid.

De bakterier, der producerer mælkesyre, er Lactobaccillus, Lactococcus, Leuconostoc og Streptococcus thermophillus. Disse mikroorganismer, der er ansvarlige for gæring, findes i mælk, i produkter af vegetabilsk oprindelse og endog på land.

Mælkesyre, som er stoffet, der er resultatet af fermentering, forvandler lidt produktets sammensætning. Disse transformationer, velansatte, hjælper deres bevarelse i deres ernæringsmæssige egenskaber endda forbedres.

Denne syre har en mild smag og reducerer fødevarens pH. Denne transformation gør produkterne ubeboelige for nogle mikroorganismer, der forårsager deres nedbrydning.

Takket være dette er det muligt at forlænge produktets levetid uden behov for køle- eller kemiske processer.

Tilstedeværelsen af ​​kuldioxid er også vigtig for bevarelsen af ​​fødevarer. Dette er muligt, fordi det erstatter oxygenet og på denne måde stabiliserer stoffer, der hjælper med nedbrydning og bevarer produktets farve.

Traditionen af ​​mælkesyredannelse

Teknikkerne for mælkefermentering er ekstremt gamle. De er blevet brugt af forskellige civilisationer gennem historien og overført gennem mundtlig tradition.

De bakterier, der producerer mælkefermentering, findes i forskellige varianter af produkter. Af denne grund er de forskellige måder, hvorpå hver civilisation har fundet dem og lært at udnytte dem.

Det er dog muligt at fastslå, at de første teknikker til gæring af mælk blev givet i forbindelse med starten af ​​mejeriet. Denne praksis opstod i Eurasien og Nordafrika i det syvende århundrede f.Kr..

De første mejeriaktiviteter er henført til nomadiske stammer, der begyndte at udvikle husdyr. Det var i denne proces, at de opdagede, at mælken begyndte at fermentere med tiden.

Selv om gæringen ikke havde nogen videnskabelig forklaring, fandt forskellige civilisationer måder at bruge den til at bevare deres mad. Det er sådan, de spredte og holdt forskellige teknikker rundt om i verden.

Det var først indtil 1856, da Louis Pasteur begyndte at forstå den kemiske proces af mælkesyring. Takket være deres opdagelser har det været muligt at isolere de forskellige bakteriearter, der producerer mælkesyre og bruge dem til specifikke formål.

Fordelene ved mælkesyring

Fremkomsten af ​​nye metoder til fødevarebevarelse har ikke gjort de traditionelle fremgangsmåder til laktatgæring forsvundet.

Dette skyldes, udover bevarelsen af ​​mad, giver denne teknik mange andre fordele.

En af disse fordele er den mangfoldighed af transformationer, der er mulige takket være mælkesyre. Gærede fødevarer, der spænder fra surkål til salami, er værdsat over hele verden for deres forskellige og unikke smag.

Men i tillæg hertil forbedrer tilstedeværelsen af ​​mælkesyre endog næringsværdierne i nogle produkter. For eksempel i de nordiske lande var det for det første at foretrække at drikke sur mælk for sit høje indhold af D-vitamin, så det er nødvendigt om vinteren med få timers sol.

Hertil kommer, at nogle gærede fødevarer er gavnlige for sundheden, fordi de hjælper med at regenerere de gode bakterier, der lever i tarmene, kendt som tarmfloraen. Dette er især nødvendigt for personer, der lider af forstoppelse eller abdominal oppustethed.

Men den største fordel ved mælkesyrefermentering er måske den lave omkostning. Konservesprodukter er ikke tilgængelige eller er meget dyre for mange økonomisk ugunstigt stillede populationer.

Af denne grund er mælkefermentering en ideel metode til at spare mad og opnå ernæringsmæssige fordele i samfund med teknologiske og økonomiske begrænsninger..

Produkterne af mælkefermentering

Denne traditionelle teknik har tjent de forskellige civilisationer til bevarelse og produktion af forskellige fødevarer.

Af denne grund er det muligt at finde rundt om i verden forskellige lokale produkter, der er dannet takket være mælkesyre.

Dette er nogle eksempler:

• Fermenteret mælk: De er grundlaget for produkter som yoghurt og oste. Hver kultur har udviklet forskellige teknikker gennem historien, hvorfor det er muligt at finde en stor mangfoldighed af smag fra kumis af hoppemælk til kefir eller bulgarsk yoghurt.

• Fermenterede grøntsager: I denne gruppe kan vi finde produkter som oliven konserveret i saltlage. Også inkluderet er kålbaserede præparater såsom koreansk surkål eller kimchi samt syltede pickles og mexicansk jalapeño.

• Gærede kød: Denne kategori omfatter pølser som chorizo, fuet, salami og sopressatta. Produkter, der er karakteriseret ved deres særlige smag udover deres store lagerkapacitet.

• Gæret fisk og fisk og skaldyr: omfatter forskellige typer fisk og skaldyr, der normalt er gæret blandet med pasta eller ris, som det er tilfældet med Pla Raa in Tahilandia.

• Fermenterede grøntsager: Laktisk gæring anvendt på bælgfrugter er en traditionel praksis i nogle asiatiske lande. Miso er for eksempel en pasta fremstillet af fermenterede sojabønner.

• Fermenterede frø: I traditionelle afrikanske retter er der et bredt udvalg af produkter fremstillet af fermenterede frø som sumbala eller kenkei. Blandt disse produkter er nogle krydderier og endog yoghurt fremstillet af korn.

referencer

1. FAO. (). Bakterielle fermenteringer. Gærede frutis og grøntsager. Et globalt perspektiv. Hentet fra: fao.org
2. McGruther, J. (S.F.). Fermenteret mad: Fordele ved gæring af mælkesyre. Hentet fra: nourishedkitchen.com
3. Nordisk Food Lab. (2012). Lactic Fermentation. Hentet fra: nordicfoodlab.org
4. Steinkraus, K. (1992). Melkesyre Fermenteringer. Hentet fra: ncbi.nlm.nih.gov
5. Editors of Encyclopaedia Britannica. (2012). Melkesyrebakterie. Hentet fra: britannica.com.