Auguste Escoffier biografi, bidrag og værker



Auguste Escoffier (1846-1935) var en nittende århundrede fransk kok, der var ansvarlig for at designe et praktisk system, der gav restauranter en 180 graders vippe. Dens innovation ændrede restauranterne til hyggelige, effektive, sunde og produktive rum.

Escoffier var et tegn, der markerede en milepæl i historien for hans passion for gastronomiens verden. Hans perfektionisme og dedikation til at systematisere køkkenets struktur og regler var i stand til at markere før og efter i det kulinariske univers. Siden da havde klientellet ved deres bord lækre retter, godt præsenteret, aseptiske og ved en god temperatur.

indeks

  • 1 Køkkenet før Escoffier
  • 2 Biografi
    • 2.1 prestigefyldte værker
    • 2.2 død
  • 3 Bidrag
    • 3.1 Haute cuisine
    • 3.2 Struktur af køkkenudstyret
    • 3.3 Ændring af paradigmer
    • 3.4 Køkkenstandarder
    • 3,5 udseende
    • 3.6 Køkkendesign
    • 3.7 Undervisning
  • 4 værker
  • 5 anerkendelser
  • 6 opskrifter fremhævet
    • 6.1 Melba ferskner
    • 6.2 Andre
  • 7 arv
  • 8 referencer

Køkkenet før Escoffier

Billedet af restauranter med deres kokke i ensartet hvidt, hygiejnisk forberede mad på deres arbejdsplads, er taget for givet i vores dage.

Så meget, at få tør at spise på et sted, hvor køkkenet ikke ser upåklageligt ud. Men denne ide om køkkenet i en restaurant var langt væk fra virkeligheden før det nittende århundrede.

På tidspunktet for monarkiet blev de ostentative banketter udarbejdet af kokke klædt på nogen måde. De vasker ikke deres hænder, drak alkohol og røget som en almindelig vane, mens de laver mad for at udholde den lange og hårde rejse. Dette kombineret med, at køkkenmiljøet tiltrak krybdyr og gnavere, der levede med kokernes arbejde.

Det var Auguste Escoffier, der konverterede den nuværende og rutinemæssige forberedelse af mad til en ægte kulinarisk kunst. Han var ansvarlig for at etablere de regler, der skulle følges af enhver, der ønskede at blive betragtet som en god kok. Han etablerede også den pleje, der skal overholdes på arbejdsområdet.

Escoffier udviklede nye teknikker til fremstilling og opstilling af opvasken. Han videreførte den viden, han havde erhvervet under sin store karriere til eftertiden, gennem offentliggørelse af manualer, blade og bøger om emnet..

biografi

Auguste Escoffier blev født den 28. oktober 1846 i Villeneuve-Loubet, østlige Frankrig. Hans far var en smed, og han ønskede at være billedhugger, men da han var 13 år, førte han behovet for at komme ind i madlavningsverdenen.

Hans første job var hos Le Restauran Français, en lokal tilhørende sin onkel. Der lærte han udover at forberede mad de øvrige opgaver i forbindelse med madlavning. Blandt disse nye funktioner var organisationen af ​​tjenesten eller valg og erhvervelse af ingredienser.

Han arbejdede som køkkenassistent i nogle andre restauranter. Så i 1870, da han var 24 år gammel, blev han rekrutteret som en hærkokk. På den tid kørte den fransk-preussiske krig, hvilket førte ham til at studere bevarelsen af ​​mad i dåser.

Otte år senere, efter at krigen var afsluttet, åbnede Escoffier sin egen restaurant kaldet Le Faisan d'Or i Cannes. Dette sted blev et berømt sted. Eliten, både fransk og resten af ​​verden, kom til stedet for at nyde deres udsøgte retter og god service..

Prestigefyldte værker

Han giftede sig i 1880 med Delphine Daffis, med hvem han havde en datter og to børn. Efter et stykke tid mødte han Cesar Ritz i Schweiz. med hvem han lavede op til senere lede køkkenet af hvad var det mest luksuriøse hotel i øjeblikket, Ritz. Dets første hovedkvarter åbnede sine døre i Frankrig i 1898.

Denne forening markerede et vigtigt fremskridt i turismen, da det forenede den komfortable indkvartering med en gastronomisk service først.

Derudover var han ansvarlig for køkkenet af prestigefyldte hoteller, såsom Grand Hotel, Hotel National, Hotel Savoy og Hotel Carlton. Han kogte også på vigtige restauranter som Maison Chevet og La Maison Maire.

På 73, flyttede han midlertidigt væk fra køkkenerne. Men han kunne ikke bære at komme væk fra sin elskede kulinariske verden og fortsatte med at arbejde i små hoteller og restauranter i nærheden af ​​sit hjem.

Efter 62 produktive år med kulinariske karriere - den længste af hvilken man har viden - trak han endeligt tilbage fra den gastronomiske verden i 1921.

død

Et par dage efter hans livs partner, Auguste Escoffier, døde han i en alder af 89 år hjemme hos Monte Carlo. Han er i øjeblikket husket som en af ​​de mest berømte kokke på grund af hans bidrag og opdagelser, der ændrede madlavningsverdenen for evigt.

Bidrag

Haute cuisine

Escoffier gjorde mere effektivt, forenklet og forbedret "haute cuisine", kendt på spansk som haute cuisine, filosofi skabt af Antoine Carême, der styrede den kulinariske verden af ​​tiden.

Hans stil var præget af effektivitet og enkelhed. Denne egenskab var til stede ved fremstilling af retter ved at ændre de udførlige garnishes ved hjælp af subtile præparater baseret på grøntsager og simple plader..

Struktur af køkkenudstyret

Det havde også indflydelse på køkkenpersonalets struktur, da det organiserede arbejdet i hold, der hver ledes af en chef, der gjorde fødevareforberedelsen en meget hurtigere og mere effektiv proces.

Denne omorganisering af personalet medførte en positiv ændring i køkkenets drift. I dag er det stadig i praksis, da skålene kommer hurtigere til bordet uden at miste deres høje kvalitet.

Han tilføjede et nyt og dynamisk touch til den tjeneste, hvor tjeneren afsluttede forberedelsen af ​​pladen ved spisens bord enten ved at skære, flamme eller hælde saucerne.

Ændring af paradigmer

Mængden af ​​retter, der normalt lavede en menu, faldt. I stedet for at fortsætte med den traditionelle "franske tjeneste" valgte han "russisk tjeneste". Maden ankom således til bordet i sin udseende på menuen, og hver skål blev serveret efter hinanden.

Deres forberedelser søgte ikke for overdreven brug af flere ingredienser, men balancen mellem smagsstoffer af dem, der blev valgt til fremstilling af parabolen.

Køkkenstandarder

Bekymret for hygiejne gjorde han køkkenerne ikke længere placeret i underjordiske steder og udviklede omhyggelige regler for håndtering og tilberedning af mad.

Derudover forbød det indtagelse af alkohol og brug af tobak i faciliteterne og leverede uniformer til dets kulinariske personale, der fremmer punktlighed og god sameksistens blandt de samme..

For at erstatte spiritusene leverede han sine køkkener med en behagelig brygning baseret på byg, som han skabte med lægehjælp for at lette medarbejderens varme i det kvælende køkken.

udseende

Sammen med forbedring af udseende foretrak han porcelæn, bestik, glas og fint sengetøj, når han præsenterede sine retter. Escoffier mente, at disse i høj grad forbedrede den gastronomiske oplevelse og smagen af ​​mad og vin.

Køkken design

Han designede køkkenet på krydstogtskibene "Hamburg-Amerika Lines". Disse krævede senere deres støtte igen for at indvie de kejserlige køkkener og uddybe menuen for den tragisk berømte transatlantiske "Titanic".

undervisning

Derudover bidrog han også til undervisningsområdet. Han lærte mere end 2.000 lærlinge i forskellige dele af verden. De forlader navnet på deres lærer højt når de leder Michelin-tildelte restauranter.

værker

Escoffier var grundlægger af bladet "L'Art Culinaire" i 1873 sammen med nogle venner. Hans første bog var Traktat om kunsten at arbejde voks blomster, udgivet i 1886.

Den publikation, som han lykkedes med, var imidlertid Den kulinariske guide. Denne bog blev skrevet sammen med Émile Fetu og Philéas Gilbert, og det kom ud i 1902 med hjælp fra hans kone, som var en publicist..

Med 5.000 opskrifter, i dag er det stadig den vigtigste reference til fransk klassisk køkken på grund af dets store bidrag. I denne publikation udarbejdes traditionelle opskrifter med nogle personlige ændringer. Derudover forklares de trin for trin, idet de i øjeblikket er en referencekilde til kokke i træning.

Han skrev seks andre kulinariske bøger, blandt hvilke skiller sig ud Carnet d'Epicure og Mit køkken, hvor han udstiller yderligere 2.000 lækre opskrifter. En ejendommelig publikation var hans minder, hvor han taler om hans begyndelser i køkkenet og hans oplevelser, når han er foran vigtige kulinariske etablissementer.

Han samarbejdede også i skrivelsen af ​​den prestigefyldte Larousse gastronomique i 1934.

anerkendelser

Escoffier ændrede gastronomiens forløb med sine fremragende bidrag, bortset fra at han modtog mange priser og gik ned i historien, havde han vigtige opgaver.

I 1920 modtog han "Legion of Honor", den vigtigste af de franske anerkendelser. Dette er givet til dem, der forlade landets navn højt. På den måde blev han den første kok til at modtage den. Han var også den første hedoree i denne gren med udnævnelsen af ​​"Legionens officerer" i 1928 i Orsays palads.

På grund af hans visionære kulinariske reform og berømmelse blandt det høje samfund var Auguste Escoffier kendt som "kongenes kokke og kongen af ​​kongerne" og modtog endda ros fra kejser Wilhelm II personligt.

Han formidlede kulinarisk kunst i stor udstrækning både med publikation af bøger og blade og med træning af nye kokke, hvem ville være fremtiden for fransk køkken.

Han skabte et monetært støtteprogram for pensionister og socialhjælp til fattige mennesker. For at hjælpe kokke, der havde problemer, offentliggjorde han også i 1910 Gensidig Bistand Projekt for udryddelse af Pauperism.

Hans filantropiske karakter tjente ham kærlighed til mange, især indbyggerne i hans hjemby Villeneuve-Loubet. Der rejste de et monument til hans ære.

Hjem, hvor han blev født blev et museum i 1957, og det mere end tusind menuer, bøger, billeder, opskrifter, medaljer og andre levn fra hans lange og frugtbare karriere vises.

Udvalgte opskrifter

Escoffier blev karakteriseret ved hans uselvisk kald til den kulinariske verden. For sine mest fremtrædende og regelmæssige kunder skabte den personlige menuer, som den kunne glæde selv den mest raffinerede gane.

Melba ferskner

På denne måde blev nogle af deres oprindelige retter navngivet diners eller venner. Sådan er tilfældet med deres berømte dessert "Peaches Melba" lavet med ferskner, der hviler på vanilleis og bades i hindbærsauce.

Denne postré blev døbt med dette navn til ære for Nelli Melba, den berømte soprano sanger af tiden. Den fremtrædende kok, der var kunstens elsker, hørte hende udføre flere gange.

andre

Andre retter, som han hilste sine elskede var:

  • Olga bouillon (bouillon af aromatiske urter, oksekød, havn og tunger).
  • Kylling Jeannette (kyllingebryst lykkeligt krydret).
  • Salat Réjane (lavet af kartofler, asparges og trøfler badet i vinaigrette).
  • Filet mignon Lili (medallioner af oksekød ledsaget af grøntsager og dækket med en lækker vinbaseret sauce).
  • Kylling Derby (fyldt med ris, foie gras, trøfler og kogt på kul).
  • Suzettes-crepesne (bestrøget med citrus orange sirup og spiritus).

De fleste af hendes kreationer havde et feminint navn, da kvinder kom ind i inspiration. Han indrømmede selv, at hans bedste kreationer blev lavet for kvinder.

Sammen med opfindelsen af ​​nye retter var han ansvarlig for at ændre de eksisterende kulinariske klassikere, både franske og internationale. Til dem gav han dem med sin personlige forsegling: enkelhed og balance.

Han blev af med de ingredienser, han overvejede for meget. Derefter koncentrerede han sig om den perfekte balance mellem lugt og smag. Efter hans mening måtte det være meget mere overvejende end den måde, forberedelsen så ud.

arv

Escoffier var en visionær, der forårsagede stor og ubestridelig indflydelse på den kulinariske verden. Han blev en af ​​de vigtigste tal i hans tid. Fra hans observation forstod han de mangler, der blev præsenteret inden for hans speciale.

Hans forpligtelse til at lave mad var sådan, at han ikke ryger tobak eller spiser alkohol for at undgå ændringer i hans smagsoplevelse. Hertil kommer, at hans moral ikke tillod ham at gøre, hvad hans underordnede forbød dem.

Til trods for at være en internationalt anerkendt figur, ophørte Escoffier aldrig med at arbejde hårdt og innovativt i sine kreationer. Hans inspiration var ikke berømmelse, men kærligheden af ​​hvad han gjorde, så han vendte sig helt i sit køkken til sidste øjeblik.

Deres bidrag udgjorde grundlaget og impulsen i nutidens gastronomi, som varede i tiden. Hans vilje til at dele sin viden blev manifesteret i hans bøger og andre publikationer. I hver af dem forklarede han trin for trin hver af sine sublime opskrifter.

referencer

  1. Garcia, P. (2014). Escoffier, den store kodifier af internationale retter. Daily Montañés. Gendannet i: eldiariomontanes.es
  2. (2018). 18 fakta, som du bør vide om Auguste Escoffier, kejseren til kokke. Turist miljø. Gendannet på: entornoturistico.com
  3. Inglessis, V (2014). Holistisk køkken: Auguste Escoffiers liv og bidrag. Den bymæssige gourmet. Gendannet på: elgourmeturbano.blogspot.com
  4. (2007). Escoffier, kokernes kejser. Universal.mx-stilarterne. Gendannet i: archivo.eluniversal.com.mx
  5. Dueñas, D (2017) Køkkenets greats: Auguste Escoffier. IGA Blog. Gendannet i: iga-gastronomia.com