Hydrokolloider egenskaber, typer, anvendelser og eksempler



den hydrocolloider de er en stor heterogen gruppe af polymere stoffer, der primært omfatter polysaccharider og nogle proteiner. Dets navn stammer fra det græske udtryk hydro, hvilket betyder vand og Kolla, lim.

Blandt kulhydraterne eller polysacchariderne er hydrokolloider, såsom stivelse, agar, mange gummier, blandt andre. Der er også proteiner af høj kommerciel interesse, såsom blandt andet sojaprotein, kasein eller kaseinat, gelatine og æggehvide proteiner..

Hydrokolloider kan have forskellige kilder: naturlige kilder til plante, dyr, alger og endda nogle syntetiseret af mikroorganismer. De kan også være halvsyntetiske, såsom cellulosederivater.

Hydrokolloider danner viskose mikroskopiske dispersioner eller geler ved kontakt med vand; det vil sige de er hydrofile, og derfor kaldes de også hydrofile kolloider. De fælder vand i deres forgrenede og polymere struktur.

På denne måde genererer de forskellige teksturer, viskositet og elasticitet, egenskaber, der anvendes i fødevare-, farmaceutiske, medicin- og forskningsområdet generelt.

indeks

  • 1 Egenskaber
  • 2 typer
    • 2.1 Ifølge sin kemiske struktur
    • 2.2 Ifølge sin kilde eller oprindelse
  • 3 anvendelser
    • 3.1 I fødevareindustrien
    • 3.2 I apotek, forskning og kliniske laboratorier
    • 3.3 I medicin
  • 4 Eksempler på hydrokolloider
  • 5 referencer

egenskaber

-I dens molekylære struktur med et stort antal hydroxylgrupper (-OH Dette gør etablere hydrogenbindinger med vand. De er derfor hydrofile og danner kolloide dispersioner i kontakt med det.

-Ligeledes kan hydrokolloider danne geler på grund af ioniske eller temperaturændringer.

-På grund af dets egenskaber ved dannelse af geler, fortykningsmidler, tekstureringsmidler, blandt andet hydrokolloider, er meget nyttige som additiver i fødevareindustrien.

-De kan øge fødevarens tykkelse eller tekstur; tjene til at kontrollere dannelsen af ​​iskrystaller; tillade at variere opacitet og smag af mad.

-Hydrokolloider kan anvendes alene, og i nogle tilfælde anvendes blandinger, der giver en synergistisk adfærd i deres egenskaber eller egenskaber, hvilket øger deres nytteværdi.

typen

Hydrokolloider kan klassificeres under hensyntagen til flere kriterier, såsom deres kemiske struktur, efter deres oprindelse, deres egenskaber, blandt andre egenskaber.

Ifølge sin kemiske struktur

Hydrokolloider kan klassificeres i to store grupper som polysaccharider eller proteiner. mellem polysacchariderne de kan være lineære, såsom cellulose, alginater; eller forgrenet, såsom stivelse og dextran, blandt andre.

Desuden afhænger af typen af ​​monosaccharid, der udgør polysaccharidet, de kan være homopolysaccharider eller heteropolysaccharid.

Blandt de homopolysaccharider det er muligt at nævne den stivelse, der dannes af lange forgrenede glukosekæder, det vil sige at den indeholder den samme type monosaccharid.

Blandt de heteropolysaccharid eller kulhydrater dannet af mere end en type monosaccharider, er hydrokolloider, såsom agar, gummi arabicum blandt mange andre.

Kaseingruppen, gelatin og æggehvide proteiner er blandt andet natur protein.

Ifølge sin kilde eller oprindelse

Ifølge deres oprindelse kan hydrokolloider klassificeres som naturlige - det store flertal - opnået fra grøntsager, dyr, alger og mikroorganismer. Der er nogle fremstillet af derivater af naturlig eller kemisk modificeret som angivet nedenfor.

Af vegetabilsk natur

Fra ekstrakter af forskellige plantedele kan nævnes cellulose, pektin, stivelse, gummier mange som gummi arabicum, tamarindgummi, blandt andet.

Af animalsk oprindelse

Dette er gelatine, kasein, ægget hvidt protein, sojaproteinet.

Opnået fra alger

Af forskellige typer alger er der for eksempel agar, carrageenaner, alginat.

Af mikrobiel oprindelse

Som xanthin, dextran, curdlan, sværm, blandt andre.

Modificeret eller semisyntetisk

Ligesom methylcellulose, ethylcellulose, carboxymethylcellulose, propylenglycolalginat, modificeret stivelse, blandt andre.

applikationer

I fødevareindustrien

Hydrokolloider anvendes i fødevareindustrien som fortykningsmiddel og geleringsadditiver. Disse ændrer egenskaberne som viskositet og tekstur af fødevaren.

Afhængigt af hydrokolloidet, dens koncentration, pH, temperatur og næringsstoffer anvendes, hvori det anvendes, livet øges, kvaliteten af ​​fødevarer er forbedret og forskellige fornemmelser induceret i munden af ​​diners.

Fortykkelsesmidlerne supper, saucer, toppings og salatdressinger og andre fødevarer, der anvendes forskellige typer af gummi som arabicum, guar eller johannesbrød og guaran, blandt andre. Xanthan og stivelse er også fortykningsmidler.

Geldannende midler eller geldannende hydrokolloider, såsom pectin, alginat, agar, gellan og carrageenan hovedsagelig geléer, marmelade og lavt sukkerindhold is og andre fødevarer, der anvendes.

Der er hydrokolloider, såsom agar agar, som anvendes til madlavning af veganer for at undgå brugen af ​​konventionel gelatine, som indeholder stoffer af animalsk oprindelse i dets fremstilling.

I apotek, forskning og kliniske laboratorier

Hydrokolloider såsom agar anvendes til fremstilling af forskellige typer mikrobiologiske kulturmedier. Det er grundlaget, der vil give forskellig struktur til disse medier, som understøtter uden at ændre steriliseringstemperaturerne.

Som et middel til at udføre forskellige kromatografi- og gelfiltreringsprocesser anvendes den hydrokolloide Sephadex, som generelt anvendes i søjler. Dette muliggør adskillelse eller oprensning af proteiner og andre biomolekyler afhængigt af deres forskellige størrelse eller molekylvægt.

I medicin

I tandlægevirksomhed under særlige betingelser er alginat og agarhydrokolloider gode materialer til dental indtryk.

I medicin anvendes hydrokolloider, såsom dextran, hydroxyethylstivelse, gelatine, blandt andet i infusionsvæsker og bulkingløsninger til behandling af hypovolemi..

Hydrokolloider som tandkød anvendes til fremstilling af bioadhesiver til kirurgiske bandager, forbindinger eller dæk, der anvendes til behandling af tryksår og sår.

Agar som cellulose kan ikke fordøjes ved hjælp af fordøjelsessystemet i menneskekroppen, derfor giver det ikke energi, men det tjener som en fiber, der bevarer vand, hvilket gør det muligt at anvende det i lægemidler som laksanter.

Eksempler på hydrokolloider

Der er mange eksempler på hydrokolloider, der er nævnt i de foregående afsnit, blandt hvilke følgende kan udvides med flere detaljer:

-Dextranpolysaccharidet. Det er forgrenet eller tværbundet og er dannet af en stor mængde glucose, der anvendes i sephadexen, en tredimensionel sfærisk gel, der har porer i dens indre.

Disse kugler præsenterer variationer i tværbindingen af ​​de organiske kæder, der svarer til dem, og opnår forskellige typer af sephadex. Jo højere tværbindingen eller tværbindingen er, desto mindre er sfærens porestørrelse.

-den carrageenan, som er flere typer afledt af galactose, indbefatter furcellaranos og er fremstillet af røde alger af forskellige slægter og arter.

-Blandt de mange forskellige tandkød er det værd at nævne som et eksempel arabisk tyggegummi, som er opnået fra en harpiks ekstraheret fra forskellige typer acacia.

-Og endelig blandt derivaterne af korn er den arabinoxylaner, den inulin, blandt mange andre eksempler.

referencer

  1. AACC International Online Books. Kapitel 1: Introduktion til fødevarehydrokolloider. Modtaget fra: aaccipublications.aaccnet.org
  2. Glyn O. Phillips, P. A. Williams. (2009). Håndbog af hydrokolloider. Hentet fra: https://books.google.co.ve
  3. Generel oversigt over fødevarehydrokolloider. [PDF]. Modtaget fra: application.wiley-vch.de
  4. Saha, D., & Bhattacharya, S. (2010). Hydrokolloider som fortykning og geleringsmidler i fødevarer: en kritisk gennemgang. Journal of Food Science and Technology, 47 (6), 587-597. http://doi.org/10.1007/s13197-010-0162-6
  5. Jasmin Foo. (2018). Hvordan man laver agar agar. Snapguide. Taget fra: snapguide.com
  6. Wikipedia. (2018). Sephadex. Hentet fra: en.wikipedia.org