Kemi af fødevarehistorie, elementer, applikationer

den fødevarekemi er den gren af ​​kemi, der studerer de kemikalier, der danner levnedsmiddeltabellens, egenskaber, kemiske processer, der forekommer i dem og interaktioner af disse stoffer med hinanden og andre biologiske bestanddele af fødevarer.

Denne disciplin omfatter også aspekter relateret til disse stoffers adfærd under opbevaring, forarbejdning, madlavning og endda i munden og under fordøjelsen..

Kemien af ​​mad er en del af en bredere disciplin som fødevarevidenskab, som også involverer biologi, mikrobiologi og fødevareingeniør.

I sin mest grundlæggende aspekt grundlæggende fødevarer kemi omhandler hovedkomponenterne deraf, såsom vand, kulhydrater, lipider, proteiner og vitaminer og mineraler.

Kemien af ​​mad som den er kendt i dag er en forholdsvis ny disciplin, men hvis anvendelsesområde, formål og resultater er tilgængelige for alle.

indeks

• 1 historie
• 2 Elements of study
  • 2.1 Design fødevarer
  • 2.2 Interaktioner mellem mad og miljø
  • 2.3 Kemiske tilsætningsstoffer
  • 2.4 Sammensætning
• 3 applikationer
• 4 referencer

historie

Videnskaben om mad som videnskabelig disciplin blev skabt i anden halvdel af det nittende århundrede som et resultat af den vigtige udvikling af kemi i det attende og nittende århundrede.

Lavoisier (1743-1794), kemiker, biolog og fransk Economist etableret de grundlæggende principper for forbrænding og organisk analyse og gjort de første forsøg på at bestemme grundstofsammensætningen af ​​alkohol, og tilstedeværelsen af ​​organiske syrer i forskellige frugter.

Scheele (1742-1786), en svensk apoteker, opdagede glycerol og isolerede citronsyre og æblesyre fra forskellige frugter.

Justus von Liebig (1801-1873), tysk kemiker, klassificeres i tre store fødevarer grupper (fedtstoffer, proteiner og kulhydrater), og udtænkt en fremgangsmåde til opnåelse ekstrakter af kød, der blev anvendt i hele verden indtil midten af ​​det tyvende århundrede.

Han offentliggjorde også i anden halvdel af det nittende århundrede, hvad der synes at være den første bog om fødevarekemi, Forskning om fødevarekemi.

Indtil slutningen af ​​1800-tallet gjorde udviklingen af ​​analytiske kemiske metoder og fremskridt inden for fysiologi og ernæring det muligt at uddybe kendskabet til de vigtigste kemiske komponenter i fødevarer.

Et andet vigtigt skridt i denne retning var opdagelsen af ​​mikroorganismerne og fermenteringsprocesserne udført af Louis Pasteur (1822-1895).

Udvidelsen, der kendetegnede den industrielle revolution og ændringer i landdistrikterne samfund til by-, modificerede fødevarer produktion og sundhedsmæssige problemer, der opstår på grund af hygiejniske forhold og ofte uhensigtsmæssigt at forfalskning og forfalskning af dem.

Denne situation førte til fødslen af ​​institutioner med det formål at kontrollere sammensætningen af ​​fødevarer. Betydningen af, at denne disciplin modtog favoriserede specialister inden for fødevarekemi og etablering af landbrugsforsøgsstationer, fødevarekontrollaboratorier, forskningsinstitutioner og grundlaget for videnskabelige tidsskrifter inden for fødevarekemi..

På nuværende tidspunkt udgør globaliseringen af ​​fødevareforbrug, udseendet af nye råmaterialer, nye teknologier og nye fødevarer kombineret med den udbredte anvendelse af kemiske produkter og en voksende interesse for forholdet mellem mad og sundhed nye udfordringer for denne disciplin..

Studieelementer

Fødevarer er en kompleks matrix dannet af både biologiske og ikke-biologiske komponenter. Derfor indebærer søgningen efter svar på aspekter som fx tekstur, aroma, farve og smag af mad, integration af videnskabelig viden fra andre discipliner, der normalt ville være adskilt..

For eksempel kan undersøgelse af kemien af ​​kemiske additiver anvendt til bevaringsformål ikke adskilles fra studiet af mikrobiologien af ​​mikroorganismer, som kan være til stede i et givet produkt..

De vigtigste elementer, der i øjeblikket er genstand for studier og forskning inden for denne disciplin, er:

Design mad

I mere end tre årtier har fødevareindustrien gjort en stor indsats for at genopfinde fødevarer med det formål at reducere omkostningerne eller fremme sundheden..

Funktionelle, probiotiske, præbiotiske, transgene, økologiske fødevarer er en del af denne tendens.

Interaktioner mellem mad og miljø

Disse dækker aspekter som interaktioner mellem ingredienser, der udgør en fødevare, mellem mad og emballage eller stabilitet mod temperatur, tid eller miljø.

Kemiske tilsætningsstoffer

Kun i de seneste år anslås det, at mindst to til tre tusinde kemikalier, der tilhører en karantæne af kategorier baseret på deres funktion, tilsættes til fødevarer.

Disse tilsætningsstoffer kan ekstraheres fra naturlige kilder, har en syntetisk oprindelse for at give et stof med samme kemiske egenskaber af det naturlige produkt eller syntetiske forbindelser, der ikke findes naturligt.

Der er et bredt område til at undersøge forbindelser, som forbedrer de organoleptiske egenskaber hos fødevarer eller øger deres ernæringsmæssige eller funktionelle værdi.

sammensætning

Forbedringen af ​​laboratoriemetoder og udstyr gør det muligt at uddybe viden på molekylært niveau af fødevarer, bedre at fastslå dets kemiske natur og de specifikke funktioner i de involverede molekyler.

Det er vigtigt at angive, at der er utallige giftige stoffer i fødevarer:

• Ejes metabolisme af det naturlige dyr eller vegetabilsk kilde.
• Nedbrydningsprodukter ved hjælp af fysiske eller kemiske midler.
• På grund af virkningen af ​​patogene mikroorganismer.
• Andre stoffer, der kan være til stede, og som følge af uønsket kontakt, der forurenede dig.

applikationer

Blandt de mest almindelige eksempler på fødevarekemi i dagligdagen er der to kategorier af produkter med stor efterspørgsel på markedet, som fedtfattige og sukkerholdige.

Den første er produkter af brugen af ​​en række substitutter fremstillet af råmaterialerne i de tre grupper: kulhydrater, proteiner og fedtstoffer.  

De omfatter derivater fremstillet proteinbaseret valle eller fra æggehvide og skummetmælk, gelatinederivater eller tandkød (guar, carrageenan, xanthan). Formålet er at tilbyde den samme rheologi og mundfornemmelse af fedt, men med en lavere kalorieindhold.

Ikke-næringsrige sødestoffer kan være naturlige eller syntetiske af en bred vifte af struktur. Blandt de naturlige er der proteiner og terpener. Blandt syntetiske stoffer, aspartam, dobbelt så sød som saccharose og afledt af en aminosyre, er det klassiske eksempel. 

referencer

1. Alais, C., & Linden, G. (1990). Manual of Food Biokemi. Barcelona: Masson.
2. Cheftel, J., Cheftel, H., Besançon, P., & Desnuelle, P. (1986). Introduktion til biokemi og teknologi. Paris: Teknik og dokumentation
3. Coultate, T. (1986). Fødevarer. Zaragoza: Acribia.
4. Gaman, P., & Sherrington, K. (1990). Videnskaben om mad. Oxford, Eng.: Pergamon.
5. Lasztity, R. (2018). FOOD CHEMISTRY (1. udgave). Budapest, Ungarn: Lasztity Budapest Universitet for Teknologi og Økonomi
6. Marcano D. (2010).Kemien i mad. Caracas: Fysikakademi, matematik og natur